こんにちは、ゆいゆいです。
ぬか漬けがうまくできない人「マニュアル通りに作っているけど味が決まらないな・・・。かき混ぜるのを忘れていてカビが生えてきた・・・。異臭がしてきた・・・。酸っぱくなってきた・・・。」などこういった疑問にお答えします。
ぬか漬け歴10年を越える秘訣を伝授します。
「発酵仕上がりぬかみそ」って
大容量タッパを調達して移し替えてください。「発酵仕上がりぬかみそ」を2つ～３つくらいが目安。
「発酵仕上がりぬかみそ」美味しさの秘訣
- 乳酸菌と酵母が生きている。
- 発酵しているのですぐ漬けられます。
- 本格的なぬか漬けが漬かります。（ぬかや水、塩など一から漬けた物より美味しいです！）
「発酵仕上がりぬかみそ」美味しさを持続する秘訣
- 最初に2～3回程度漬けるときは、塩分が強く感じると思います。きゅうり1本だと半日くらいで漬かります。万が一塩辛いなっと思ったら刻んでお豆腐に乗せたり、チャーハンの具にしたり、お茶漬けなんて最高ですよ。塩抜きもいいですが、塩分を抜きすぎると美味しくないのでそのあたりは気をつけてください。
- 一年中冷蔵庫に入れて保管することをおすすめします。野菜室もいいです。
- 週に一度程度常温に置いておくと乳酸菌の発酵が良くなります。よくかき混ぜることをお忘れなく。
- 常温で漬ける場合は、酸味やカビが生えることがあります。毎日かき混ぜることをおすすめします。（ぬか漬け初心者の方は常に常温にしておくことはおすすめしません。）
ぬか漬けの秘訣と言いながらぬか漬けの素を紹介したことにガッカリしたという方もいるかもしれません。 何度もチャレンジしたやり方を簡単に紹介します。
手作りぬか床作り方
材料
生糠(余った生糠の保存は冷凍庫が基本) 1㎏
塩 150ｇ程度
ミネラルウォーター 1㎏
こんぶ 15㎝
唐辛子
乾燥しいたけ ３つ
ぬか漬けを保存するタッパーや陶器の壺など
・保存容器に生糠を入れてミネラルウォーターを少しづつ入れていく（水の入れすぎに注意、べちゃべちゃにならないように）
・ぬか床ができたら塩やこんぶ、唐辛子、乾燥しいたけを入れて混ぜる
・ぬか床の発酵を促すために新鮮なキャベツや白菜の外側２～3枚やダイ大根を捨て漬け用に入れる
・常温で3日置く。（この時かき混ぜません）
・4日目に野菜を取り出す（この時にぬかをかき混ぜる）
・野菜を入れずに1日置く
・新しい捨て漬け野菜を入れて3日置いて、取り出して1日置く。を繰り返す。 3週間ほど繰り返す
いかがですかこの準備期間を経てぬか床づくりにチャレンジしたこと5回以上。 最初は良いけどだんだん味が決まらないというか美味しくなくなってくることでいつも断念。
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